Moya Matcha is gemaakt van de jongste, fijnste bladeren geplukt van zorgvuldig gekweekte theeplanten in het centrale deel van Japan. Het is op het ontmoetingspunt van vier prefecturen – Kyoto, Shiga, Mie en Nara – waar Uji, de oudste theeteeltregio, zich bevindt. Er lopen twee rivieren door deze regio en hoewel de jaarlijkse regenval hoog is, is de doorlaatbaarheid van de vruchtbare grond uitstekend. De verscheidenheid aan landvorm zorgt voor goed zonlicht en frequente nevels die helpen om vorst af te weren, wat de ergste vijand is van ontkiemende theeplanten.
Oishitaen 覆下園: schaduw gegroeide thee
Matcha is groene thee in poedervorm, maar het is duidelijk anders dan bladgroene thee. Voor het malen moeten de bladeren op een speciale manier worden gekweekt. Rond april, kort nadat de eerste nieuwe scheuten van het seizoen verschijnen aan de uiteinden van theeplanten, zijn de theeplantages ongeveer 20 dagen volledig in de schaduw om het directe zonlicht buiten te sluiten. In de regio Uji gebruikten boeren traditioneel stro verspreid op bamboeframes om de theestruiken te bedekken. Tegenwoordig houden niet veel boeren deze traditie in stand – de meesten van hen gebruiken in plaats daarvan donkere lakens. Een dergelijke oefening helpt om voedingsstoffen te accumuleren. Beschaduwde theeplanten verhogen de chlorofylproductie door de natuurlijke fotosynthese te verminderen. Het gebrek aan fotosynthese verhoogt het niveau van L-theanine, een aminozuur dat verantwoordelijk is voor een intens umami-smaakprofiel . L-theanine wordt geproduceerd door de wortels van de groene theeplant en wordt vervolgens naar de bladeren gestuurd. Wanneer licht de bladeren raakt, gaat L-theanine door een proces dat het afbreekt tot catechines, die de bitterheid verhogen. Het schaduwen van de planten tegen direct zonlicht stopt dit proces en geeft een zoete smaak aan de thee.
Chatsumi 茶摘: theebladoogst
De oogst van groene theebladeren, chatsumi, begint eind april. De eerste, ichibancha (wat ‘first flush tea’ betekent) duurt tot eind mei. Ongeveer 2 weken na de eerste oogst beginnen de nieuwe knoppen te groeien en in ongeveer 45 dagen zijn ze klaar voor een nieuwe oogst, die duurt tot de jaarwisseling juni en juli. De derde oogst vindt plaats in augustus. Thee van elke volgende oogst is minder krachtig en lager van kleur en smaak. Daarom wordt de eerst geplukte thee beschouwd als de beste van alle theeën die binnen een jaar worden geplukt. De bladeren die tijdens elke oogsttijd worden verzameld, verschillen ook in kwaliteit – de twee bladeren aan de punt van elke nieuwe scheut worden geoogst voor de thee van topklasse, het derde blad wordt gebruikt bij het produceren van thee van hoge kwaliteit en de vierde en vijfde worden gebruikt voor het produceren van een gewone thee.
Mushi 蒸し: Stomen en drogen
Onmiddellijk na het plukken, en om oxidatie en fermentatie te voorkomen, worden de verse theebladeren naar de theeverwerkingsfaciliteit gebracht en gestoomd. Dankzij dit stoom proces blijft de levendige groene kleur, het frisse aroma en de voeding in het hele blad behouden. Na het stomen worden de theebladeren in een grote meerkamerige luchtmachine geplaatst waar ze voorzichtig worden rondgeblazen en gekoeld met een milde luchtstroom. Ze nemen ongeveer zes keer in omvang af, vergeleken met hun verse vorm. De bladeren in dit stadium worden aracha genoemd. Voor de laatste droging wordt aracha op een plat oppervlak verspreid, in tegenstelling tot bladthee. Deze, zoals gyokuro of sencha, gaan na het stomen door de pers- en walsprocessen, die het aroma bij het thee trekken beïnvloeden.
Senbetsu 選別: stamscheiding en sortering
Gedroogde theebladeren worden gesorteerd op basis van hun grootte, gewicht en kleur. De volgende stap is om stengels en aderen van aracha te verwijderen (ze worden gebruikt voor kukicha-thee of, na het roosteren, hojicha-thee). Alleen de belangrijkste bladdelen vol voeding en smaak blijven over als ingrediënten. Ze worden nogmaals gecontroleerd en ontdaan van nutteloze elementen en vervolgens in kleinere stukjes gesneden en opnieuw gedroogd. Het eindresultaat zijn kleine, donkergroene, perfect schone vlokken die tencha worden genoemd. Tencha is de grondstof voor matcha poeder. Het kan in deze vorm worden gebrouwen, maar het is zelfs in Japanse theewinkels moeilijk te vinden.
Foto links: aracha (groene theebladeren voor stamscheiding) en rechts tencha (schone vlokken groene thee na de stamscheiding)
Funsai 粉砕: vermalen van tencha tot matcha poeder
De laatste stap in de verwerking van matcha is het malen van de tencha-bladeren. Twee speciaal gevormde stenen draaien langzaam en malen de thee tot een fijn poeder. Dit proces kost tijd en precisie – elke steenmolen maalt slechts tot 30-40 g thee per uur. Hierdoor is het matcha poeder zo fijn dat het zelfs tot in de vingertoppen kan doordringen. Dankzij de poedervormige structuur mengt het zich perfect met water, waardoor het lijkt alsof het oplosbaar is (net als cacao). Een kopje matcha is perfect egaal en romig.
Kensa 検査: Inspectie
De laatste fase is een gedetailleerde inspectie van de geproduceerde thee. Het gehalte aan voedingsstoffen wordt gemeten en de thee wordt getest op plantenziektes. Onze matcha is gecertificeerd door JONA, een onafhankelijke en zeer strenge Japanse organisatie, die een speciaal biologisch certificaat uitgeeft genaamd JAS. Dit bewijst dat onze matcha thee afkomstig is van plantages die vrij zijn van pesticiden en niet zijn verontreinigd door externe vervuiling tijdens het productieproces.
Fukurozume 袋詰め: Verpakking
Direct na bevestiging dat matcha aan de strenge eisen voldoet, wordt het luchtdicht verpakt. Het verpakkingsproces is zeer zorgvuldig omdat er geen verontreiniging kan worden toegestaan. Dat is de reden waarom alle mensen die betrokken zijn bij het verpakken gekleed zijn in beschermende pakken die bij elke ingang van de verpakkingsruimte worden gestofzuigd. Omdat matcha-thee zeer gevoelig is voor externe omstandigheden, wordt deze vervolgens in kleine hoeveelheden naar ons magazijn vervoerd om de maximale versheid te garanderen. Thuis, na opening, moet matcha worden bewaard in een koelkast, in een container die luchtdicht en lichtdicht is. Matcha opgeslagen in een open container zal snel zijn levendige groene kleur, zijn smaak en een groot deel van zijn voedingsstoffen verliezen.
